The Australian Chocolate Farm
Obwohl ich bereits vor zwei Wochen spontan zu einer Schokoladentour gegangen bin, war mein Wissensdurst nach einem anderen Blickwinkel auf die Kakao- und Schokoladenproduktion noch nicht gestillt. Mal abgesehen davon wurde mir bereits vor Monaten von einem lokalen Busfahrer The Australian Chocolate Farm empfohlen.
Heute war es dann so weit. Ganz entspannt konnte ich in Port Douglas aus meinem Hostel auschecken und die 15 Minuten nach Shannovale fahren, einem kleinen Ort in den australischen Tropen, südlich der Mossman Gorge. Gerade noch pünktlich kam ich bei der Kakao-Farm an, wo ich mich erst etwas verwirrt umguckte, bis ich herausfand, dass es sowohl einfache Kunden des Cafés als auch Kunden der Tour gab. Die nette Frau an der Kasse ließ mich kurz für die Tour bezahlen und wies mir den Weg raus in eine kleine Sitzecke.
Kurz darauf kam auch schon die Besitzerin der Kakao-Farm, die uns alles erklären und uns herumführen sollte. Sie gab uns kurz einen Überblick, was wir heute zu erwarten hatten, und begann auch schon mit ihrer Geschichte.
Gründung
Vor gut 16 Jahren kam die Idee, eine Farm zu gründen. Erst kam der Gedanke, noch eine Zuckerrohrplantage zu eröffnen, von denen es in der Gegend mittlerweile reichlich gibt, doch letztendlich siegte die Liebe für Kakao. Als tropische Pflanze wächst er am besten innerhalb von 20° über und unter dem Äquator – Shannovale liegt am 16,5. Breitengrad. Somit war auch der passende Ort für deren kleine Hobbyfarm gefunden.
Die richtige Pflanzung
Mit Hilfe des Staates und nach drei lehrreichen Versuchen gelang es der Familie tatsächlich, erfolgreich Kakaobäume zu pflanzen. Anders als Charleys Chocolate Farm bekamen sie bereits wachsende Bäumchen aus Papua-Neuguinea. Diese waren jedoch im ersten Versuch zu jung und auch im zweiten noch zu klein und zu schlecht an die ungeschützte Sonneneinstrahlung angepasst. Auf Empfehlung versuchten sie es mit schattenspendenden Bäumen, stellten im Urlaub bei einer anderen Farm dann aber fest, dass diese die Nährstoffe für die Setzlinge klauen und es genügt, sie nach dem Kauf im Schatten etwas wachsen zu lassen, bevor sie raus in die Sonne gepflanzt werden.
Ich fand es sehr interessant, dass sie hier nicht regelmäßig Samen von Übersee importieren, sondern ihren eigenen Champion unter ihren Bäumen gefunden haben, mit dem sie Samen für Nachwuchs produzieren. Dabei ist der beste Papa-Baum nicht der, der die meisten Früchte produziert, sondern der, der die meisten großen Früchte trägt. Denn in kleinen Früchten sind meistens auch weniger Kerne. Jedoch gibt es tatsächlich auch große Früchte mit wenig Inhalt. Entsprechend ist es das Gewicht, welches am meisten Aufschluss über den tatsächlichen Kakaoertrag gibt.
Von der Blüte zur Frucht
Weiterhin erklärte sie uns, dass Kakao durch Mücken bestäubt wird und auch hier dauert es rund sechs Monate von der Blüte zur reifen Frucht. Dabei ist nicht die Größe, sondern die Farbe ausschlaggebend, wann die Frucht reif ist. Interessant dabei ist auch, dass die Früchte lieber am Stamm wachsen und sich auch gerne dicht am Boden verstecken. Obwohl Kakao ganzjährig neue reife Früchte trägt, wie wir es bereits in der vorherigen Führung erfahren haben, erntet dieser kleine Familienbetrieb nur saisonal. Es gibt nämlich Zeiten, in denen Kakao besser wächst und andere, wo weniger kommt, sodass sich eine zweiwöchentliche große Ernte nicht lohnt.
Ernte
Während der Erntesaison sind entsprechende Arbeiter notwenidg. Diese bekommen sie lokal über Schüler, die ihr Taschengeld aufbessern wollen. In Australien gibt es tatsächlich je nach Altersklasse verschiedene Mindestlöhne. Minderjährige bekommen pro Stunde um die 20 AUD pro Stunde, volljährige bis zum 21. Lebensjahr bereits rund 25 AUD. Erst danach gilt der allgemeine Mindestlohn von derzeit rund 31 AUD. Dagegen erzählte sie auch von den extrem niedrigen Löhnen aus dem Entwicklungsländern, die kaum über 5 AUD bekommen. Etwas traurig war ich, als sie meinte, dass sie keine Backpacker einstellen, letztendlich kann ich es aber vollkommen nachvollziehen.
Schädlinge
Bevor wir mehr zur Weiterverarbeitung der Frucht erfuhren, gab sie noch einen kleinen Einblick in mögliche Probleme während des Wachstums. Auf der Farm bekommen sie regelmäßig Besuch von verschiedensten Tieren, von Kängurus und Echsen über viele verschiedene Vögel. Glücklicherweise interessiert sich keiner davon für die Bäume. Einzig ein paar Ratten haben dort zeitweilig ihr Unwesen getrieben, doch – wenn ich es richtig verstanden hatte – sind sie diese durch eine andere Pflanze schnell losgeworden.
Nach Testung des Bodens und einem Tagesbesuch schlauer Leute, die nach möglichen Problemen Ausschau hielten, stellte sich auch dabei heraus, dass sich der Ort im Großen und Ganzen ideal für Kakao eignet. Auch durch beispielsweise Gotu Kola (Tigergras), welches wie Unkraut aussieht und voll alleine hier wächst, hilft tatsächlich der Kakaopflanze. Unter anderem verschattet es den Boden und hilft so, die Feuchtigkeit zu halten.
Weiterverarbeitung
Wir gingen durch das Feld weiter, bis wir an einer kleinen Hütte ankamen. Dort waren Modelle, Fotos und ein paar Stühle ausgestellt. Das war der Ort, an dem sie uns die Weiterverarbeitung erklärte.
Nach der Ernte wird die Frucht noch ein paar Tage gelagert, damit ihr Inneres schon etwas trocknen kann, bevor sie geöffnet wird. Anders als bei Charlies Schokoladenfarm ist hier alles Handarbeit, um sorgfältiger zu sein und weniger Verlust zu machen. Auch hier öffnete sie uns eine Frucht und wir konnten nicht nur gucken und riechen, sondern auch probieren. Ich stellte fest, dass ich ein riesiger Fan vom süßen Fruchtfleisch bin, womit ich nicht die einzige war. Zu schade, dass es die Früchte nirgends zu kaufen und mitzunehmen gibt.
Die Kerne werden anschließend zur Fermentation in eine Kiste gelegt, die sich durch die Frucht selbständig auf 45 °C aufheizt. Dadurch entwickeln sich die Aromen erst richtig. Nach ein paar Tagen, sobald die Temperatur selbständig fällt, ist der Prozess abgeschlossen und es geht weiter zur Trocknung. Auch hier werden sie einfach rausgestellt und an der Sonne getrocknet. Bei Regen bekommen sie manchmal noch ein durchsichtiges Dach, um den Prozess nicht unnötig in die Länge zu ziehen. Um festzustellen, wann die Kerne den richtigen Feuchtegehalt von rund 6–8 % haben, gibt es ein kleines Messgerät, in dem eine Hand voll Kerne im geschlossenen Behälter geprüft wird. Sie erzählte uns auch hier eine Geschichte, wie sie herausfanden, dass man manche Prozesse nicht auf den nächsten Tag verschieben kann. Der Kakao war bei etwa 8 % Feuchtigkeit, doch da sie an dem Tag keine Zeit mehr hatten, brachten sie den Kakao schon mal an einen kalten, schattigen Platz, um ihn am nächsten Tag zu verpacken. Dadurch hat die Bohne nur wieder Feuchtigkeit aufgenommen und musste nochmal getrocknet werden. Diese Trocknung ist nämlich essentiell zur Lagerung, damit sie nicht schimmeln kann.
Als Nächstes geht es für die trockenen Bohnen zur Röstung, wo die Bakterien abgetötet werden und sie ihre restlichen Eigenschaften, wie Geschmack und Farbe, erhält. Danach wird sie aufgebrochen und durch einen Luftzug von der Schale getrennt, bis nur noch die sogenannten Kakaonibs übrig bleiben. Auch hier bekamen wir eine Geschmacksprobe. Man schmeckt zwar gut das Bittere des Kakaos, aber ich empfinde es milder und fruchtiger, als ich sie vor Ewigkeiten mal in deutschen Schokoladenmuseen probierte. Mit diesen Kakaonibs könnte man bereits verschiedene Speisen wie Smoothies und Gebäcke verfeinern. Um jedoch Schokolade damit zu machen, fehlt noch was.
Von Kakaonibs zur Schokolade
Sie erklärte uns, dass sie für die Schokoladenproduktion noch extra Kakaobutter importieren, da es zu aufwendig sei, die Kakaobutter selbst herzustellen. Man muss immer abwägen zwischen Kosten und Nutzen. Die Kakaonibs werden hier also klein gemahlen und erwärmt, bis sich eine Kakaoflüssigkeit bildet. Erst dann kommt alles Weitere dazu: Kakaobutter, ggf. Milchpulver und Zusatzgeschmäcker wie Wattelseed, Davidson Plum oder Lemon Myrtle. Um die Elemente gut zu verbinden, werden sie temperiert, bis alles schön geschmeidig ist und glänzt, sodass es in kleine Formen gegossen werden kann. Die Farm hat sich für nur kleine Tafeln entschieden, da kleinere Portionen leichter aufgegessen werden können.
Die Verkostung
Zum Abschluss der Tour ging es wieder zurück zum kleinen Café, wo ein großer Tisch für uns zur Verkostung vorbereitet war. Auch hier bekamen wir eine kleine Liste mit Beschreibung zu den fünf Schokoladensorten, jedoch konnten wir uns selbständig durchprobieren. Zudem brachte sie uns noch eine heiße Schokolade zu trinken, die den beiden Kindern aus der Gruppe etwas zu bitter war, und ein paar kleine pinke Schokobohnen aus weißer Schokolade und Davidson-Plum, die mit zu meinen Favoriten wurde. Als Abschied gab es noch einen Schokobrownie für jeden, der leider viel zu schnell aufgegessen war.
Im Café
Anders als die restlichen aus unserer siebenköpfigen Gruppe nahm ich mir noch die Zeit, vor Ort eine Kleinigkeit zu essen. Das war genau das, was mir bei der anderen Führung gefehlt hatte. Das Angebot hier war vielseitig. Am liebsten hätte ich einmal alles probiert, beschränkte mich aber auf einen Kakao-Banane-Smoothie und den Käsekuchen, der als Highlight des Tages gekennzeichnet war. Es dauerte nicht lange, bis mein Essen kam, und ich muss sagen, es sah viel zu gut aus, um gegessen werden zu können. Ich bin begeistert, wie viel Mühe sie sich gegeben haben, und auch wenn die Portion relativ klein aussah, war es sättigend und ein wahrer Gaumenschmaus. Ich genoss jeden Bissen dieser Köstlichkeit und genau in diesem Moment, in dem ich das hier schreibe, wünsche ich mich zurück in das kleine herzliche Café.
Shannovale Tropical Fruit Winery
Auf Empfehlung bin ich danach tatsächlich doch noch zum Winzer im Ort, nur 5 Minuten weiter, gefahren. Ähnlich wie bei The Murdering Point Winery hat die Shannovale Tropical Fruit Winery auch aus verschiedenen tropischen Früchten Weine gezaubert. Auch hier gab es ‚nur‘ eine Verkostung und keine Führungen, jedoch fand ich es hier deutlich informativer. Ich war wieder alleine vor Ort und er hat mich nach und nach an jeden Wein herangeführt. Er beschrieb mir den Geschmack und wie man die Weine gut kombinieren kann. Manche passen besser zu Käse, manche zu Fisch und/oder Fleisch und manche sogar in einen Cocktail. Es gab weniger Weine und keine Liköre, sodass man nicht überwältigt wurde von einer gigantischen Vielfalt. Geschmacklich war ich dort nicht ganz so fasziniert, aber wahrscheinlich, weil ich entweder diese Art von Wein schon kannte oder meine Geschmacksnerven durch die Schokolade zuvor bereits aufgebraucht waren. Letztendlich habe ich mir auch hier etwas Wein gekauft, um nicht extra für die Verkostung zu zahlen. Hier hatten sie sogar eine Probierbox mit den wohl sechs beliebtesten Weinen jeweils in kleiner Größe für 50 AUD, was vollkommen gerechtfertigt ist.
Vergleich der Tage
Wenn ich so im Nachhinein die beiden Tage vergleiche, war der Ablauf ziemlich ähnlich. Morgens die eineinhalbstündige Tour über die Schokoladenfarm mit Verkostung und gegen Mittag eine Verkostung bei einem kleinen Winzer, der Wein aus tropischen Früchten produziert. Dennoch waren die Orte so verschieden, wie es in der gleichen Region in Nord-Queensland nur möglich war und überall lernte ich etwas Neues dazu.
Charlies oder Shannovale
Charlies Schokoladenfarm entstand aus ganz anderen Beweggründen. Ein Investor wollte eine Farm, die mit wenig Aufwand verständlicherweise gutes Geld macht. The Australian Chocolate Farm dagegen wurde von einer Familie gegründet, die selbstverständlich ähnliche Interessen hatte, aber einen gastronomischen Hintergrund, was sich in dem kleinen Café widerspiegelt. Der grobe Vorgang vom Kakao zur Schokolade ist gleich, aber jeder hat so seine eigene Herangehensweise, was sehr interessant zu sehen war. Auf meine Frage hin meinte die Besitzerin der Australian Chocolate Farm, dass sie sich untereinander austauschen und sich nicht als Konkurrenz sehen, was ich sehr gut finde. Jede Farm hat ihren eigenen Flair und beide sind definitiv einen Besuch wert.
Zwischen Fruchtweinen
Auch zwischen den Weinverkostungen gab es Ähnlichkeiten und Unterschiede. Bei der Murdering Point Winery war ich noch sehr fasziniert, weil mir nicht bewusst war, dass man auch aus anderen Früchten leckere Weine herstellen kann. Bei der Shavonnale Winery bekam ich dafür eine bessere Einführung in die Weine und musste mir selbst nicht so viele Fragen ausdenken. Auch hier wirkte der erste Ort kommerzieller und der zweite familiärer. Was aber wirklich nur mein persönlicher Eindruck ist. Gut möglich, dass ich eine andere Sichtweise hätte, wenn ich im Norden gestartet und in den Süden gefahren wäre.
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